Živiny zůstávají v jídle
Živiny, neboli nutriční hodnoty. Mezi ty hlavní počítáme: bílkoviny, tuky, sacharidy – cukry, minerální látky a vitamíny.
Co jsou nutriční hodnoty?
Z prvních tří se vypočítává energetická hodnota jídla měřená v kj - kilojoulech a kcal - kilokaloriích. Tu u všech našich jídel uvádíme v přepočtu na 100 g, nebo na 100 ml u tekutých pokrmů. Odborně se výživové látky obsažené v pokrmech nazývají nutrienty.
Proč jsou nutriční hodnoty důležité?
Nutriční hodnoty a to zejména obsah minerálů a vitamínů v hotovém pokrmu, vypovídá o jeho kvalitě a pečlivosti, se kterou byl připravován. Pokud se k surovinám, ze kterých vaříte, nechováte s patřičnou péčí, uvaříte jídlo, které bude v podstatě prázdné. Na správnou péči jsou náchylné zejména vitamíny, minerální látky a některé bílkoviny.
Co ovlivňuje nutriční hodnoty v pokrmu?
Těch vlivů je celá spousta. Světlo, atmosferický kyslík, teplota (při skladování i vaření), kovy, louhování surovin. Způsob vaření: dušení, pečení, smažení, grilování. Doba vaření a konzervace jídel.
Co to znamená pro naše pracovní postupy?
Základem je výběr dodavatele. Dále nastupuje správné uskladnění surovin. Ve tmě, se správnou teplotou. Používání nerezového vybavení - stolů, nožů, hrnců. Hlídání přesné teploty při vaření a následné teploty chlazení při skladování. K tomu máme celou řadu pracovních postupů, které se na první pohled zdají divné jako například, že zbytečné nemícháme jídla při vaření, aby se zbytečně neokysličovala.
Chtěl jsem Vám zde nastínit naše pracovní postupy a hlídání receptur při Vaření. Všechna tato péče má za cíl dělat chutná jídla se zachováním maxima živin. Proto také naše jídla nekonzervujeme sterilizací, takže si zachovávají veškeré chuťové vlastnosti. Jak je to s éčky v našich jídlech se dovíte zde.
Igor
